主题: 海南粑食大观与文化内涵高岚图:海南丰富多彩的粑食文化。

  • 仺白了青春
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  • 发表于:2022/4/11 15:04:03
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海南粑食大观与文化内涵

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图:海南丰富多彩的粑食文化。

     有道是“一方土水养一方人”。一个地方有一个地方的物产,一个地方有一个地方的食俗;即便同类食品,地域不同,概念不同,叫法也不同。例如,广东人把米制品及五谷杂粮制品通通叫“糕”如年糕、萝卜糕、发糕等,而海南人则把米制品及五谷杂粮制品通通叫“粑”(“粑”字也有人写将“米”与“反”合成的“粄”或“米”与“果”字合成的“粿”)。

      在北方,“主食”指的是小麦面制成的面食;而南方的“主食”指的是大米饭。至于“杂粮”,北方指的是高梁、玉米、小米、番薯(红薯、地瓜)等;在海南,杂粮除了番薯,高梁、玉米、小米外,尚有木薯、毛薯、芒薯、血薯、芋头等。

     可以说,北方的面食,造就了北方人制作面制品的创造力与面制品的多样化;南方的大米,造就了南方人制做米制品的创造力;而盛产各种杂粮的海南,造就了海南粑食的丰富多采。
一、海南粑食种类及名称。

      海南粑食命名既有以形状,也有以节日、以主要原料、以烹调方法、以有否包馅命运。

     大体上分为:

     1、 以形状命名
如“粑仔”(即用手捏成小球状或搓成中间粗两头尖状)、“猪肠粑”(即卷粑)、“三角刘粑”(三角形)、粑条(条状)。登录查看大图
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图:鸡屎藤粑仔。登录查看大图
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图:猪肠粑。登录查看大图
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图:三角刘粑。
 2、 以主要原料命名。

    如“甜薯粑”、小米粑、高梁粑(海南方言“牛麦粑”也有称“牛麦挑”)、“萝卜粑(海南方言“菜头粑”)、番薯粑、木薯粑、压草豆粑、红豆粑等。登录查看大图
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图:“牛麦粑”(高梁粑)登录查看大图
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图:木薯粑。
4、 以烹调方法命名。

“做年粑”(北方叫年糕)中,上笼蒸的叫“蒸粑”,用油煎的叫“煎粑”,切小块煮汤叫“甜粑汤”;粑条(即沙河粉),用水加料煮的叫“粑条汤”(琼海人称“白粑汤”),下锅用油炒的叫“炒粑条”(琼海人称“白粑炒”或“粑炒”)。登录查看大图
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图:"做年粑”(年糕)。登录查看大图
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图:年糕切片用油煎即成“煎粑”。登录查看大图
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图:“粑炒”(炒河粉)

5、以有否包馅命名
    
    粑食中,又分为有馅粑(海南方言“有心粑”)与无馅粑(海南方言“无心粑”)。登录查看大图
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图:薏粑猪肠粑与白粑卷均为有馅粑。登录查看大图
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图:高梁粑、木薯粑为无馅粑。

     有馅粑中,又有包馅粑(如“薏粑”、“生日闺粑”)与卷馅粑(如“猪肠粑”、“白粑卷”)之分。

     无馅粑

      又可分为:粑仔汤、高梁椰丝粑、甜薯粑、蘸糖粑、“膨胀粑”(海口人叫“膨糕粑”、琼海人叫“碰公粑”)、“泼锅粑”等。
    在粑食中,最简便的首数“泼锅粑”(锅边粑)。即将大锅中水煮沸后,把米浆沿锅边泼一圈,候米浆凝固后,用锅铲将凝固的米浆铲到沸水中,加盐、葱花、椰丝即食,其做法类似于北方的面疙瘩。

       在漫长的经济落后时期,每逢天下雨出不了工时,村民们便吆喝着你出大米我出力、你磨米浆我刨椰丝,满头大汗制,众人一起分享。

       总而言之,在勤劳智慧的海南人民手中,任何杂粮都可制成粑食。

     让人寻味的是,海南粑食之丰富、之具有特色,与海南独有的椰文化密切相关、丝丝相扣。上述的有馅粑中,大都包有椰丝;“蘸糖粑”大都蘸以椰丝;“粑仔汤”、“甜薯粑”中,大都加以椰奶(即将椰丝挤出乳白色状如奶的汁水)。

      椰子肉,不受化肥浇灌,不受农药污染,是最为“原生态”的食品。粑食中加以椰丝、椰奶,不但增加粑食的风味,从饮食学上说,粑食原料中富含的碳水化合物与椰子中富含的蛋白质与一定量的脂肪有机结合,充分满足人们营养的需求。
   令人鼓舞的是,在首届中华名小吃评选中,海南“薏粑”与“鸡屎藤粑仔”被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”。登录查看大图
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二、海南粑食的文化内涵。

      海南民间何以有如此丰富的粑食呢?经考究,这与海南独特的传统文化与地理、气候条件有关。

    1、 与节日有关的粑食
   
     海南民间有一民谣:“正月灯,二月军,三月清明、四月八、五月雪、六月八、七月半、八月中秋、九月灶公、十月做十月,十一月冬至、十二月做年”。这一民谣,全面概括了海南的传统节日。在内容与形式方面,这些节日既传承中原文化,也有独特的地域特点。

     “做年粑”(海南过节,不叫“过”而叫“做”,“做年”即过春节)

      在民间,每年腊月底,家家户户磨、研谷子、舂新米、磨米浆,将磨好压成半干的米浆放在大铁锅中,加上白糖或红糖,用文火一边煮一边搅匀,煮熟后,置于垫有芭蕉叶的竹筐中,即为蒸粑。其作法类同内地的“年糕”,但海南人吃法有几种,或切成小块直接吃或下锅油煎成金黄色或切成小块加姜末、椰奶煮成“粑汤”,无论哪一种吃法,都乃香甜糯软,吃后口齿留香。

    “七月半薏粑”

      每年农历七月十五孟兰节(也叫中元节、“鬼节”),海南东部乡村,家家户户都制作“薏粑”。民间说法:将粑放在户外给野鬼们吃,封其嘴巴,不让其兴风作浪。民间说法:把以前的一些不如意和所谓的“衰气”收拾打包起来,以祈求好运、保佑家庭平安度过“鬼节”。虽然此说法缺乏科学依据,但却反映了人们的良好愿望和虔诚祈福平安的心愿。现在“薏粑”已经成为乡镇风味小吃。

     “七月初一粑仔”。

     海南东部一些地方,每年七月初一,家家户户都要“做粑仔”。

     制作方法:将浸泡的大米放于石舂或碾米机中碾成粉末,然后用水和匀,搓成两头细中间粗状。候锅中水烧好后,下粑仔、椰丝或椰奶、姜末,再加以适量红糖即成。有些地方在碾米过程中,加上“鸡屎藤叶”一起碾碎便成“鸡屎藤粑仔”。

     为何七月初一吃“鸡屎藤粑仔”?七月是鬼月,民间说法:人们在这个月里得事事小心,因鸡屎藤有补血提神作用,在七月的第一天,吃了“鸡屎藤粑”,以提神助神,警惕阴间野鬼来阳间胡作乱为。

      中医药学上,鸡屎藤有清热、解毒、去湿、补血、活血、开胃健脾的功能。

       口味上,鸡屎藤的香、姜丝的辣、椰子的醇、红糖的甜、糯米的粘,煮好的鸡屎藤粑仔香味沁人心脾,吃后舌底留香。因此,除了除了七月初一必吃外,海南民间把“鸡屎藤粑仔”做为妇女产后、术后患者、体质虚弱者的滋补品。如今,鸡屎藤粑仔已从乡村小吃登上一些宾馆酒家的大雅之堂。



2、 与“人情面皮”与红白大事有关
       海南民风纯朴,注重“人情面皮”、礼尚往来,而“人情面皮”往往与粑食有关。

      “过月粑”

      出嫁的闺女生小孩满月(海南方言叫“做过月”)。旧时,海南有一民谣“俺子生人(家)孙,人(家)欢喜俺家闷(即发愁)”。因为娘家必须在满月那天挑一担粑果前往祝贺,这种粑果一般用寓意圆圆满满,甜甜蜜蜜的“薏粑”。登录查看大图
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  “对岁粑”

      为满周岁的孩子庆生日,海南方言叫“做对岁”。娘家必须在前一天做好“手工粑”挑上门,以表祝贺。这种粑属于手工艺粑,即用手将粑皮捏成各种形状的物品以供孩子“抓岁”。
“生日闺粑”。

     “生日闺粑”是已出嫁的闺女给娘家父母特做的庆贺生日的粑果。此粑形状比“薏粑”大,内容物比“薏粑”多(除了椰丝、花生糖、芝麻糖外,尚有肉丁、冬瓜糖等),不用树叶包裹而在每个粑面上涂以熟花生油(寓意“面光”)、点上一点红(吉祥之意)。此粑寓意祝愿寿星晚年子孙满堂、生活甜甜蜜蜜、家庭园园满满。

     “生日闺粑”制好后,一一迭放进竹篮至竹篮溢口处,最上面压上一个最大的“闺粑”,上面贴上一个剪纸体的“寿”字以表庆贺之意。

“新娘迎路粑”。

     在民间,新娘出嫁第三天必须在新郎陪同下回娘家(俗称“回路”),婆家须做“迎路粑”,让新娘带回娘家分送给四邻五舍。这种粑一般为企望新婚夫妇甜蜜美满的“薏粑”。

      “定亲煎堆”

     煎堆,是用糯米粉为皮,椰丝、芝麻、花生、糖为馅(也有空心煎堆)包成圆球状、下沸油炸的小食品,平时吃的煎堆只有包子大。在海南一些地方,新郎家给新娘家送的“定亲礼”中,有专门制作的的“煎堆”,其体积有蓝球之大,吃时须用剪刀剪成一小块。登录查看大图
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“做七粑”

      这是办丧事时,亲戚送来表示哀悼及送死者平安上路的粑品。制作方法类似于“做年粑”。但米浆中有的加白糖,有的加红糖,分成七层加米浆逐层蒸熟。粑层次分明,因为整个粑团置在垫有香蕉叶的竹筐中,故也叫“粑筐”。登录查看大图
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3、与气候与物产有关。

      从气候上说,海南地处亚热带,阳光炽热,夏天时间长,人们出汗多,消耗热量也多,更主要的是,在经济落后、生活贫困的年代里,干体力劳动的农民体力消耗大,而午饭吃的是番薯稀饭,因热量较低,拉两泡尿肚子就饿了,而且午饭吃的又较早(一般是在上午11时左右)故此,人们在除了一顿早餐外、还在两顿正餐中间往往加上一餐,此餐乡下叫“日导”(谐音)。 
   
       在漫长的贫困年代里,“日导”或是在家吃碗午饭剩的番薯稀饭或吃杂粮制作的粑食。为此,富具生存智慧的海南人就地取材,想方设法把各种杂粮制成粑食。一般说来,农忙时,吃番薯稀饭,农闲时则吃杂粮制的粑食。

      从地理、物产方面分析,海南土地肥沃,气候湿润,物产丰富,盛产制作粑食的各种农作物,除了高梁、玉米、小米、番薯、芋头外,尚有作为海南特产的毛薯、血薯、大薯、芒薯、木薯、鸡屎藤等。

    4、用粑食作为寄托感情的载体。

     “薏粑”状为圆形、包以椰丝、花生、芝麻、糖,有圆圆满满、甜甜蜜蜜的寓意,除了日间小吃外,民间常作为寄托祝福、贺喜的朴素情感的载体。

     在民风纯朴的海南乡村特别是东部乡村,世代以来,沿袭“一家有喜,全村共享;一家有难,全村分担”的美德,哪家“起屋”、“做灶”,哪家为孩子“做过月”、“做对岁”,哪家为老人“做寿”,哪家有亲人从南洋回来……,亲戚朋友都会送来寓意幸福美满的“薏粑”作为贺礼,而主人除留一小部分外,大部分按户数分给全村或生产队各家各户以表同喜同贺。

      重视“人情面皮”的海南人平常上亲戚朋友家,手里也必带礼物(海南俗话叫“迎路”或称“压手迎路”),而这些“迎路”多以“薏粑”。

      世俗观念总认为“海南人主食单调”。诚然,海南人正餐离不开大米或米制品,但海南人早餐、“日导”的内容却是丰富多彩。如上所述,海南粑食原料以杂粮为主,而每种杂粮有每种杂粮的营养结构,从营养学上说,杂粮杂食、杂粮与主粮混吃具有营养互补、营养均衡的作用。

      海南之所以成为“长寿岛”、“健康岛”,可以说,与海南人的杂粮杂食密切相关。

     “民以食为天”。在与大自然斗争中,利用本地的丰富的物产资源,创造出各种多样丰富多彩的粑食,不但作为主食的补充还通过粑食寄托自己朴素的情感,让人不能不感叹海南民间智慧。在大力倡导健康、绿色、原生态、杂食饮食的今天,挖掘与宣传丰富多彩的海南粑食,提倡居民注意科学健康的饮食结构,很有必要。登录查看大图
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图:嘉积银海路熙熙攘攘的“杂粮街”。
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图:“杂粮店”里琳琅满目的杂粮食品。
  
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